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Guía para cocinar entraña - Guías de cocina

Guía para cocinar entraña - Guías de cocina

 

La Entraña es un corte que se ubica en la parte periférica del diafragma del ganado. Se trata de un tejido blando; un músculo que no trabaja mucho por lo que resulta ser una carne extremadamente tierna.

Existen dos tipos de entraña: gruesa y fina. La carne donde está agarrada la entraña es una carne dura, porque tiene mucho tejido tendinoso y viene siendo la entraña gruesa. Mientras que la entraña fina es el corte más tierno de la carne, es mucho más delgada y de gran sabor.

Distinguir estos dos tipos de entrañas es fundamental a la hora de cocinar esta pieza.

¿ Cómo debe cocinarse la entraña?

Tanto la entraña gruesa como la fina, pueden prepararse a la plancha o la parrilla y si de un lado se le deja la piel o la membrana, se se cocinará mucho mejor. Muchas personas suelen quitar la piel resistente de la entraña, pero lo habitual es que al cocinarla se coloque con la piel hacia abajo y se deja para que el calor haga su trabajo.

La cocción se realiza del lado de la piel hasta que quede bien crocante y comiencen a aparecer gotas de sangre en la superficie (indicando que el calor llegó arriba). Al momento de servir, solo debe darse vuelta a la pieza para sellarla.

Lleva muy poca cocción y se ven jugosa, para que quede tierna.

¿Cómo puedo cocinar mi entraña a la parrilla?

La entraña a la parrilla se hace igual, con fuego fuerte y mucha brasa del lado de la piel o membrana. En el momento de servirla se da vuelta para sellar. Es importante esperar unos minutos antes de servirla a los comensales, para que se entregue la pieza tibia. En la parrilla la idea es darle la vuelta y vuelta, entre 3 y 5 minutos por lado. La sal le agrega a la parte cruda y después le da la vuelta de forma que esté la parte cocinada arriba.

¿De qué otra manera puede cocinarse la entraña?  

También se puede picar o utilizar molida para diferentes rellenos o en estofado. En este caso, se debe retirar la membrana con la ayuda de un cuchillo y trozarlo para extraer el nervio central. En este caso los cortes son más enteros, por lo que la cocción es más lenta. Se debe colocar primero un fuego fuerte para sellar todas sus caras y luego se agrega la sal, dejando cocinar un fuego más bajo por unos 15 a 30 minutos aproximadamente.

 

Como puedes disfrutar del rico sabor de la entraña en su variedad de presentaciones.

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