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Aprende sobre la carne Wagyu: una de las mejores del mundo

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Aprende sobre la carne Wagyu: una de las mejores del mundo

En el fascinante mundo de las carnes, existe una res sumamente especial a nivel mundial, que se ha catapultado como el corte más fino y exquisito en el universo, se trata del ganado Wagyu.
       
La carne Wagyu o ganado japonés proviene de Kobe, una región de Japón que cuenta con un puerto desde donde se embarcan los cortes a distintos puntos del mundo. Al principio este ganado era considerado como un animal de trabajo, pero luego al destacar las bondades de su carne se hizo famoso en la alta cocina.

En todo el mundo, esta carne comúnmente se le llama también Kobe. Derivado a sus orígenes se puede decir que todo Kobe es Wagyu, pero no todo Wagyu es Kobe.

¿Cuál es la historia del Wagyu?

Por razones religiosas, no había gran demanda pública de origen animal, como carne bovina o leche, en Japón hasta mediados de 1868.  Por ello,  durante muchos años los bovinos introducidos en el país, desde Asia media y la Península de Corea, eran utilizados para el trabajo de la tierra y  el transporte; y no como fuente de proteína.

Más adelante, en ese mismo año durante la “Restauración Meiji” el gobierno autoriza la importación de animales de otras razas vacunas para cruzamiento, con la intención de mejorar la población nativa existente: Pardo, Suizo, Simmental, Ayrshire, Korean, Holstein, Angus, entre otros. Dichas razas fueron usadas en diversas regiones, dando lugar al mejoramiento genético, pero luego en 1910 el gobierno observa que estos cruzamientos no eran beneficiosos y la importación fue prohibida con el fin de mantener la pureza de la raza Wagyu.

Desde entonces, genéticamente la raza bovina Wagyu ha estado aislada por más de 200 años, debido a las condiciones de la isla japonés, y su propia topografía, lo que impidió el traslado de este ganado a otras regiones del mundo.

En el año de 1960 inicia una fuerte demanda de carne, relacionada con la mecanización, el uso de fertilizantes y agroquímicos que aumentaron en gran medida la producción agrícola.

En pleno siglo XXI la carne Wagyu ha sido apreciada por muchos especialistas y gourmets de diversos países del mundo, quienes comentan las características y beneficios propios de la carne por su terneza, jugosidad y su bajo grado de grasas insaturadas.

Principales Razas y Líneas derivadas del Wagyu

La carne se hizo muy popular en Kobe (Japón), dando origen a otros tres tipos de ganado Wagyu: Matsusaka Ushi, criado en la ciudad de Matsusaka, el Kobe Beef, desarrollado en la ciudad de Kobe, y el Ohmi Beef producido en la prefectura de Shiga.  Los orígenes de la genética Wagyu se remontan a casi 3500 años, lo que da a este ganado sus variados marmoleados intermusculares.

Existen cuatro razas principales de Wagyu: japonesa negra, café, sin cuernos y de cuerno corto.

Por las dificultades de traslado dentro de Japón y el manejo de la genética, el Wagyu es diferente en cada región, dando origen a diversas líneas:

  • Línea Tajima o Tajiri

Esta línea de carne tuvo su origen en Hyogo. Su color es negro, se utilizaban originalmente para tiro por lo que han desarrollado cuartos delanteros más grandes y traseros más ligeros. Tiene un tamaño más reducido y su tasa de crecimiento es lenta, pero tienen una mejor calidad en la producción de la carne.

  • Línea Shimane o Fujiyoshi

Se originó en Okayama. Tienen un buen promedio de crecimiento, la calidad de la carne es buena y su temperamento tranquilo.

  • Línea Kedaka o Tottori

Derivan su nombre de la región de origen Tottori. Es un tipo de ganado utilizado ampliamente para el trabajo, siendo animales de gran tamaño con fuertes y pronunciadas líneas de lomo. Tienen buenas tasas de crecimiento y su fertilidad es excelente. Este ganado posee la piel suelta, lo que les permite una mejor adaptación a zonas calurosas.

Características de la Carne Wagyu

  • El 90% del ganado es de pelaje negro y un 10% colorado.
  • Poseen un gran marmoleo, de alta heredabilidad. Ese marmoleo asegura el grado de calidad en la carne. A mayor veteado, mejor Wagyu. Para medir la calidad, también se emplea una escala de 1 a 12, donde 1 significa un filete magro rechazado y 12 es una carne altamente infiltrada (Kobe Beef).
  • Tiene una gran terneza, jugosidad, sabor y textura que lo diferencia del corte de carne tradicional.
  • Posee una importante fuente de vitaminas, nutrientes y grasas oleaginosas e insaturadas de bajos niveles de colesterol. La presencia del omega 3, 6 y 9 ayudan a reducir el nivel de colesterol en la sangre, evitando problemas cardiovasculares, artritis, presión arterial y el alzhéimer, entre otras afecciones.
  • La cantidad de contenido proteico ayudan al sistema inmunológico, y en el desarrollo celular del cuerpo.
  • La raza es criada para producir la mayor cantidad de carne, la cual se ubica en su largo espinazo y caja toráxica, siendo cortes más grandes que los Angus y Hereford.

Como verás, la carne Wagyu es una pieza exquisita en todo el mundo, y por eso en Meat House te ofrecemos los mejores Kobe Beef para que la degustes como quieras.

 

              

 

 

 



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