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Revelando los misterios sobre la maduración de la carne

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Revelando los misterios sobre la maduración de la carne

Como siempre, buscamos mantenerte al día sobre todo lo que ocurre en el mundo de los asados. En este artículo, pretendemos explicar un concepto clave relacionado a las carnes. Juntos, finalmente entenderemos, ¿de qué va esta tendencia de la maduración de la carne?

¿Qué es la maduración de las carnes?

La maduración de la carne, es una práctica que se realiza desde hace muchísimo tiempo. Su objetivo principal, es ablandar la textura de la carne y ofrecer un corte mucho más tierno. Para entenderlo, primero debemos hablar de un concepto importante: “Rigor Mortis”

El rigor mortis es un estado riguroso en el que entra la carne, posterior al sacrificio de la res. Muchos piensan que la carne es mejor comerla fresca al sacrificarse la res, pero la realidad es que siempre necesitará un proceso de maduración mínima, para que pueda ablandarse y ser comida.

¿En qué consiste el proceso de maduración de la carne?

Hay una maduración mínima de la carne que siempre se realiza. Una vez sacrificada la res, de manera inmediata esta carne entrará a un refrigerador con una temperatura entre 0º a 1º centígrado. Pasará en este sitio de 3 a 4 días, antes de poder ser ingerida.

El proceso de maduración de la carne, consiste en provocar mediante el reposo y exposición de la carne a temperaturas y humedades controladas, la descomposición de la mioglobina (proteína de la carne), para que esta pueda volverse más tierna, seca y adquiera un sabor concentrado. Dependiendo la edad de la res, cambiará el tiempo de maduración; siendo necesario para la carne de un ternero de 1 año, aproximadamente unos 15 a 21 días de maduración máximo, mientras que para un buey adulto, se sugieren hasta 90 días de maduración de la carne.

¿Cuáles son los beneficios de la maduración de la carne?

Sin duda el mejor beneficio de la maduración de la carne tiene que ver con la textura de la misma. Pero en la actualidad, se han desarrollado tendencias de maduración que aplican directamente a la saborización de la carne. Se prueban distintos tiempos de maduración para encontrar nuevos matices de sabores, ya que este proceso intensifica fuertemente el gusto de la carne.

Otro dato importante a conocer cuando hablamos de maduración, es que con este proceso, literalmente estamos invitando a la descomposición de la capa externa de la carne. Una vez que se empieza a madurar una pieza, mientras el tiempo pasa, esta irá tomando un color “azul mohoso”, y esto es realmente lo que se busca. Ya que al cortar y desechar esa capa exterior, tendremos una carne de gran calidad y sabor para el consumo.

¿Cómo empezó este proceso de maduración de las carnes?

El primer indicio documentado de la maduración de la carne, tenía que ver con la exportación de carnes que se trasladaban en barcos. Fue muy fácil notar, que después de 40 días de viaje, la carne tomaba un sabor distinto, y era para mejor.

Hoy en día, se utilizan “cámaras de maduración” para realizar esta acción. En espacios controlados, los maestros carniceros que se especializan en este arte, dejan los cortes de res de más alta calidad al estilo Angus o Wangyu, preferiblemente con un alto marmoleo, durante cierta cantidad de tiempo para que se realice este proceso con éxito.

¿Por qué no todos los maestros carniceros trabajan la maduración de la carne?

Aunque no lo creas, es una cuestión económica. La maduración de la carne, consume recursos de tiempo, espacio y energía. Se debe contar con un espacio y refrigeración continua, esto genera gasto. Adicionalmente, la carne pierde aproximadamente un 20% de su peso al pasar por el proceso de maduración, ya que pierde líquido y la carne se ablanda; esto es un 20% menos en ganancia económica, ya que se suele vender la carne por peso en todas partes del mundo.

Un resumen del proceso de maduración de la carne:

  • La maduración de la carne busca la descomposición natural del músculo, para ablandarle y ofrecer otro tipo de sabor.
  • La carne debe permanecer en una atmósfera y temperatura controlada, se estila desde 3 a 4º de temperatura para maduraciones largas. La humedad, debe ser controlada con mucho cuidado para no deshidratar de más la carne.
  • La maduración se debe a las enzimas que se encuentran en los músculos de la res. Estas, descomponen la carne, atacando a las grandes moléculas celulares.
  • La humedad se evapora al pasar el tiempo, lo que le da un gran sabor a la carne y la hace mucho más tierna.

Existen muchas preferencias para comer la carne madurada, pero como buenos amantes del asado, pensamos que la única manera de hacerle justicia a esta, es a la parrilla.

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