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La Picaña, el corte de carne que llegó para robar paladares en Panamá

Si le preguntas a algún chef: ¿dónde se encuentra localizada la picaña? Seguro éste responderá que no hay un sitio específico, ya que puede hallarse en exquisitos guisos, asados y demás platillos gastronómicos, puesto que la picaña es uno de los cortes de carne de res con mayor demanda en el menú de los grandes cocineros.

En gastronomía, no es lo mismo preguntar ¿dónde se encuentra la picaña? en comparación de ¿dónde proviene éste corte?, de acuerdo a la primera, puede encontrarse en múltiples presentaciones tales como brisket de picaña a la cerveza, asado de picaña al ajillo, picaña navideña, etc.

Por otra parte, la segunda pregunta hace referencia a qué parte de la res proviene. Este corte se encuentra localizado en la zona inferior de la espalda de la res, junto a los laterales de la espina dorsal de dicho animal.

Y como dato curioso, Brasil es el país donde la picaña ha tenido mayor transcendencia y renombre en cuanto a su historia gastronómica y tradicional, sin embargo, el mismo es muy utilizado en otros países bajo otra denominación, como por ejemplo: punta de palomilla (Panamá), punta de anca (Colombia), tapa de aguayón (México), punta cadera (puerto rico), entre otros…

 

Características beneficiosas para la preparación de barbacoas con el corte de res: Picaña

La picaña cuenta con ciertas propiedades que amplían su degustación, entre ellas tenemos a:

  • Se encuentra recubierta por una capa externa de grasa: la ventaja de que ésta posea una capa de grasa, es porque incrementa de manera notable las diversas formas de cocción, permitiendo disolver la grasa natural del mismo y acentuando el sabor de la carne.
  • Jugosa: la picaña al estar recubierta por una capa de grasa, permite la concentración de caldos y nutrientes que tilda el sabor.
  • Posee un sabor difícil de opacar: por ello es la picaña una espléndida elección a la hora de preparar barbacoas, gracias a la cubierta de grasa que posee, hace que su sabor se disperse por todo el platillo, tanto a la hora de prepararse como de servirse, evitando ser opacada por otros condimentos o ingredientes secundarios.


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La picaña, corte de fácil manipulación culinaria

 

Al provenir la picaña de una de las zonas de la res más jugosas que hay, la convierte en una pieza cuyo sabor se manifiesta con mayor intensidad en comparación de otros cortes de carnes, siendo esta una de las tantas razones que la posiciona como una de las mejores alternativas en cortes de carne roja.

Por otra parte, a nivel gastronómico es de fácil manipulación, puesto a que el peso de la misma oscila entre uno y dos kilogramos máximos. Aunado a ello, su característico color rojizo oscuro cambia durante su preparación a un color intermediario entre terracota y café intenso, que le brinda un aspecto muy apetecible.

  

¡Ofreciendo el auténtico y tradicional corte de Picaña Brasilero!

 

En otros países tales como España, por ejemplo, suele realizarse el corte de la culata de la res, sin hacer distinción propia de la picaña por separado, mientras que en Brasil aprecian más su peculiaridad, y por ende, la separan al momento del corte.

La razón por la cual es separada la picaña del resto de la zona del espaldar baja de la res, es porque ésta es mucho más tierna que la del resto, volviéndola mucho más dócil tanto en manipulación para realizar cortes durante la preparación de algún platillo, así como también para su degustación.

Por esta razón, ofrecemos el corte preciso de picaña original al corte brasilero.

8 comentarios

  • Fui a Barcelona, hace unos años fui a una carnicería le enseñé trabajaban con la carne con hueso y todo con la sierra, la cortaban, esa oportunidad, los visitaba el papa

    Carlos
  • No me vengan con Brasil que tienen toda carne de Sebu no tiene carne como Argentina cuándo le vamos a dar el valor que tenemos. En Europa se mueren x nuestro bife, miren la tapa de asado, no es lo que te venden es falda deshuesada, la tapa es ese pedazo que tiene el asadoarriba (la primer tira vieron que tiene más alto

    Carlos
  • La picaña no existe, aquí en Argentina que quieren inventar los cocineros, no saben que inventar. los argentinos sabemos de carne el mapita de la vaca es el cuadril es carne seca para asado, tengo muchos años de carne

    Carlos
  • si no me equivoco la picaña es la colita de cuadril a mi entender

    Claudio ayala
  • Lo ideal de la picana es a el.peso de esta no sea superior a 1 kg, lo ideal sea 800 a 900 grs ya q esos son animales jiovenes

    Emilio

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