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Todo lo que necesitas saber sobre el Brisket

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Todo lo que necesitas saber sobre el Brisket

 

Origen y Características del corte Brisket

El Brisket es un corte de carne del pecho de la res, siendo una de las piezas más duras del animal, ya que al no tener clavícula, el pecho sostiene aproximadamente el 60% del peso del ganado. Los músculos del pecho incluyen pectorales superficiales y profundos. Este corte contiene una cantidad significativa de tejido conectivo, por lo que la carne resultante debe cocinarse correctamente para ablandarla.

Este tejido conectivo, tiene como componente principal el colágeno, que al someterlo a un proceso de calor suficiente se transforma en gelatina, y esto es lo que hace que el brisket siendo una pieza dura, se convierta en un corte jugoso y exquisito para el paladar.

El pecho se produce en el área del esternón en el cuarto delantero. Se le quitan los huesos y los cartílagos unidos, así como la grasa dura y la carne intercostal en la superficie interior del pecho. Este es un proceso elaborado y cuidadoso con el que cumplen los estándares de los expertos en reses.

El corte que se obtiene del pectoral profundo, se conoce como Flat Cut, y el que se logra del pectoral superficial, se le denomina Second Cut o Fat Cut, ya que contiene la capa de grasa externa, siendo más grueso.

Este corte tomó auge desde el estado de Texas (EE.UU). Para finales del año 1800, el brisket era todavía uno de los cortes más baratos disponibles en Texas, quien para ese entonces era el estado de producción más grande de res del país.

Texas tenía suficiente espacio para el ganado, por lo cual se hizo popular el brisket, con su inigualable sabor.

Beneficios Nutricionales del Brisket

Por cada 100gr de Brisket en consumo tienes el siguiente aporte nutricional:

  • Contiene 176 kcal, que te darán energía.
  • 23,5g de proteínas, quienes ejercen el proceso metabólico en el cuerpo, ayudando en la síntesis celular, reparando órganos y tejidos.
  • En grasa un valor de 8,36 g.
  • En Sodio 90 mg.
  • En Potasio 374 mg.
  • Contiene hierro, quien es el encargado de la acción enzimática y transporte del oxígeno desde los pulmones a todas las partes del cuerpo.
  • Aporta vitamina B12, evitando así riesgos de problemas cardiovasculares, del sistema óseo, deterioro cognitivo, entre otros, ya que la B12 colabora en el fortalecimiento del sistema inmunológico.

Tips antes de preparar el Brisket

  • Se debe cortar el brisket antes de prepararlo, eliminando las piezas delgadas que sobresalgan, ya que se quemarán fácilmente. Al cortarlo la pieza queda uniforme, lo que ayudará a que la cocción sea homogénea. Siempre deberá dejar una fina capa de su grasa, para no cambiar su sabor particular y evitar que se seque demasiado al cocinar.
  • Este tipo de corte requiere de rub; es decir, necesitamos preparar una mezcla sazonada a base de especias, para que cuando la pasemos a cocinar resaltemos aún mejor su sabor. Para ello mojarás el brisket con el líquido que prefieras, muchos cocineros utilizan mostaza como base, y por encima colocarás el rub. Se puede aplicar antes de pasar la carne a la parrilla ahumada (cocinar con un ahumador) o dejar el rub unas 12 horas antes de cocinar (marinar), todo dependerá de tu gusto.

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Preparación del corte Brisket

En general este corte se prepara a punto de súper cocido, para ayudar a su ablandamiento. Puede cocinarse:

  • A la parrilla: para cocinarla asada, es recomendable hacerla con un ahumador, para que la carne resalte su sabor natural junto con la mezcla de especias (rub) colocadas antes de tu preparación. Debes asegurarte que la parrilla está a una temperatura de 120°C, y colocar una bandeja con agua en el ahumador para agregar humedad y evitar que el brisket se seque.

Durante la cocción se deberá revisar cada 30 minutos, asegurándose que no se seque. En caso de estar algo seca, rocíe el corte con agua natural, jugo de manzana, vinagre o caldo de carne.  El rocío debe ser leve, para que no pierda la preparación de rub aplicada anteriormente.  Debe dejarse cocinar de 3 a 4 horas aproximadamente. Cuando la temperatura interna del ahumador esté en 160°C indica que ya la carne tiene el tiempo de cocción adecuado, y ha tomado su color, estando a su término.

  • Al horno o en olla de cocción lenta: se usa el mismo procedimiento de preparación previa al corte, colocando jugo de base y el rub, luego se envuelve en papel aluminio o en papel comercial de carnicero, y se coloca en el horno, dejándolo cocinar igualmente de 3 a 4 horas. Este método se conoce como Texas Crunch.Si lo haces en una olla de cocción lenta, igualmente se le coloca a la carne el rub previo al corte, se engrasa ligeramente la olla, y se deja cocinar de 10 a 12 horas. En este caso, no hay necesidad de agregar agua a la olla, la idea es preparar el corte, aprovechando el jugo propio de la pieza.

El corte Second Cut o Fat Cut, debe prepararse a fuego indirecto o a las parrillas. Ya que son cortes más grasosos, por lo cual deben marinarse o se amasan con una preparación de especias, pimienta y sal. La grasa previene que se sequen demasiado, manteniendo algo de jugosidad.  

De este corte, también se sacan piezas para ahumar, dando origen al Corned Beef. Hay una gran variedad de platos que se obtienen del Brisket, la mayoría guisos y asados, usualmente preparados con especias frescas.

 

Cómo verás este corte tiene un procedimiento mucho más especial para su cocción, pero le da ese sabor inigualable en el paladar. En Meat House, tenemos gran variedad de Brisket para ti, para que te lo devores como quieras.

 

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